پوششهای خوراکی – ویبره

پوششهای خوراکی – صنایع

پوششهای خوراکی
● خلاصه
بسته بندی های خوارکی محصولات تازه ای نیستند پوشش های خوراکی مواد غذایی را از هجوم باکتری محافظت می کنند پوشش های خوراکی معمولا از جنس لیپید، پلی ساکارید و پروتئین است. این پوشش ها خصوصیات یک مواد غذایی را به خود می گیرند که به صورت دو لایه یا بر مبنای امولسیون هستند.

پوشش خوارکی که از شیر و فراورده های لبنی گرفته می شود شامل کازئین و ویتامین C می باشد که به طور مثال باعث تازه ماندن سیب پوست کنده تا چند روز می شود.

پوششهای خوراکی

 پوشش هایی از جنس استالدئید منوگلیسرید برای نگهداری گوشت تازه استفاده می شود پوشش های سلولزی بیشتر برای محصولات سرخ کرده استفاده می شود و باعث کاهش جذب روغن در طول پخت می شود. از آلژین ها و کارگینان ها و جلبک های دریایی برای بسته بندی مرغ و ماهی استفاده می شود برای جلوگیری از کاهش رطوبت شیرینی و نان پوشش های از جنس پروئین ذرت استفاده می شود. امروزه از پلی ساکاریدهایی مانند پالولان و کیتینی مانند کیتوسان استفاده می شود. از نشاسته کیسه های خوراکی تولید می شود که برای نگهداری کیسه ها خصوصا سوپ خشک استفاده می شود.

● مقدمه

استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی برای افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی از زمان های قدیم معمول بوده است به عنوان مثال در چین پوشاندن پرتقال و لیموهای تازه با استفاده از موم برای جلوگیری از خشک شدن پوست میوه در قرن ۱۲ و ۱۳ مورد آزمایش قرار گرفت و از تبخیر آب مواد غذایی و تبادل گازهای تنفسی جلوگیری می کرد در نتیجه تخمیر را کاهش می داد. در قرن ۱۶ در انگلستان غوطه ور سازی مواد غذایی در روغن مورد استفاده قرار گرفته است.استفاده از پوشش و فیلم های ژلاتینی برای افزایش زمان ماندگاری گوشت ها توسط هاروراد و هارمونی و پارکروموریس پیشنهاد شد.در سال ۱۹۳۰ از موم های پارافین با نقطه ذوب بالا برای پوشش مرکبات جهت جلوگیری از کاهش رطوبت استفاده گردید. در سال ۱۹۵۰ از امولسیون روغن در آب و موم کاربونانیز برای پوشش میوه و سبزی تازه به کار برده شد.

بسته بندی خوراکی محصولات تازه و جدیدی نیستند در گذشته معمولا برای ترکیباتی مانند سوسیس و کالباس استفاده می شد که روده حیوانات با گوشت گاو یا خوک پر می شد اما در حال حاضر روده حیوانات با موادی مثل کلاژن، سلولز و دیگر گونه های خوراکی جایگزین شده است.اخیرا علاقه به استفاده از بسته بندی های خوراکی افزایش پیدا کرده است. پوشش های خوراکی آماده برای غذاهای تازه بسیار سودمند است آنها می توانند غذاها را از هجوم باکتری های بیرونی محافظت کنند در غیر این صورت سریعا نرم، قهوه ای و آلوده به کپک می شوند. در ضمن از رطوبت میوه و سبزی برای تازه نگه داشتن آنها محافظت می کنند.پس به طور کلی پوشش های شکری برای آب نبات ها و پوشش های مومی برای میوه و سبزی و پوشش های چربی جامد و روغن ها برای مواد غذایی استفاده می شد.پوشش خوراکی یک لایه نازک است که در سطح غذا رسوب کرده وخورده می شود پوشش خوراکی به خوبی خصوصیات یک غذا را دارد رنگ خوشایند، رایحه، مزه، طعم که باید برای خوراکی ها رعایت شود اما در بسیاری موارد برای بسته بندی به کار نمی رود.

پوشش های خوراکی به دو دسته تقسیم می شوند:

۱) پلیمرهای زیستی (پروتئین و پلی ساکارید)

۲) لیپدها (واکس ها)

پلیمرهای زیستی مثل پروتئین شیر، ژلاتین، نشاسته، اترهای سلولزی، این پلیمرها معمولا آب دوست هستند و در برابر محصولا آب گریز مثل چربی و اکسیژن و انواع چاشنی ها مناسبند. بعضی مواقع یک دیواره به همان اندازه که ترکیباتآب دوست نیاز دارند به ترکیبات آب گریز نیز احتیاج دارند مانند آب و اکسیژن در این موارد می توان از پلیمرهای زیستی و پپتیدها استفاده کرد این پوشش ها به دو صورت هستند:

۱) پوشش های دو لایه ای

۲) پوشش بر مبنای امولسیون

از سال ۱۹۶۰ به بعد وجود تکنولوژی ساخت کیسه های خوراکی برای نگهداری غذاها خصوصا سوپ خشک میسر است این کیسه ها زمانی که همراه آب جوشیده می شوند همراه سوپ کاملا حل شده.

نشاسته یکی از ترکیبات این کیسه ها می باشد که برای غلیظ کردن سوپ نیز استفاده می شود نشاسته می تواند به مواد ترموپلاستیک تبدیل شود (موادی که دربرابر حرارت حالت ارتجاعی دارند) یک نقطه ضعف مهم این لایه های نشاسته این است که در آب محلول هستند و بنابراین نمی توانند برای غذاهایی که رطوبت بالا دارند استفاده شود.لایه های آمیلوز بیشتر از لایه های نشاسته انعطاف پذیرند تمام نشاسته های آمیلوز دار دارای خاصیت اسفنجی هستند آنها معمولا شامل ۷۰درصد آمیلوز و ۳۰درصد آمیلو پکتین هستند درحالی که اکثر نشاسته ها ۲۰ درصد آمیلوز دارند.این اسفنج ها توسط فشار و جریان حرارت ساخته می شوند به این صورت که نشاسته در آب گرم ۵۵ تا ۸۰ درجه سانتی گراد (بسته به نوع نشاسته) شناور می شود دانه ها شروع به جذب آب می کنند و چند برابر اندازه اصلی شده و متورم می گردند و سرانجام دانه ها پاره یا متلاشی می شود در طول متورم شدن دانه، شفافیت نشاسته افزایش می یابد این فرایند تا زمانی که دانه ها شروع به متلاشی شدن کنند ادامه می یابد تا یک توده با ویسکوزیته بالا تولید شود این توده یک ژلاتین است به نام خمیر نشاسته و عمل آن را ژلاتینه شدن گویند. حل شدن نشاسته زمانی که خمیر را تا حرارت ۱۰۰تا ۱۶۰ درجه سانتی گراد بپزند اتفاق می افتد.این عمل در ماشین های مخصوص که با فشار و حرارت کار می کند انجام می شود آب تخمیر می شود و یک توده اسفنجی تشکیل می شود که این توده برای بسته بندی استفاده می گردد.

دیگر پوشش های خوراکی که از شیر و فراورده های لبنی ساخته می شود بسیار مورد بررسی قرار گرفته استاین پوشش زمان ماندگاری میوه و سبزی تازه در مغازه و خانه را بالا می برد. این پوشش شامل کازئین و ویتامین C می باشد از این پوشش برای تکه های کوچک سیب پوست کنده استفاده می شود این تکه ها در کازئین مایع فرو برده می شود. وجود پوشش کازئین باعث تازه ماندن تکه های پوست کنده سیب تا چند روز می شود اما تکه هایی که در کازئین فرو برده نشده پس از چند ساعت قهوه ای و چروک می شود.

مشابه آن بسته بندی خوارکی دیگری است که از پروتئین سویا، ذرت، گندم به دست می آید این لایه ها در برابر آب حساسند و نسبت به اکسیژن لایه هایی موثرند.لایه های پروتئین معمولا تراوایی اکسیژن کمتری نسبت به لایه های پلی ساکارید دارند که ممکن است به دلیل خاصیت قطبی تر و ساختار خطی پروتئین ها باشد.

پوشش خوراکی که از پروتئین ذرت گرفته شده به نام VEGO Coat نامیده می شود این پوشش از ترکیب پروتئین ذرت، زئین و دیگر عناصر طبیعی تولید می شود این پوشش می تواند مدت دوام مغز و میوه مغزدار را گسترش دهد و مانع چسبناکی قطعه های شیرین بیان و قرص های دارویی می شود این پوشش به صورت درخشان، شفاف و الاستیک مانند است پروتئین زئین یک ماده منحصر به فرد طبیعی پروتئین ذرت است که از گلوتن بلغور ذرت تولید می شود. این پوشش در آب نامحلول است و در الکل محلول است این پوشش مایع است و می تواند برای روکش کردن، اسپری کردن، پختن و دیگر روش ها به کار رود.

نوع دیگر پوشش خوراکی استفاده از پوشش سلولزی است سلولز ترموپلاستیک نیست به این دلیل بیشتر از اترهای سلولزی برای بسته بندی استفاده می شود مثل متیل سلولز (MC) هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) هیدروکسی پروپیل سلولز(HPC) و کربوکسی متیل سلولز این پوشش ها خوراکی هستند و میانگین استحکام را دارند، انعطاف پذیرند، شفاف و همچنین در برابر چربی ها و روغن ها مقاوم اند تنها نقطه ضعف آنها حساسیت به آب است MC, HPMC، صورت حرارتی شکل گرفته و ایجاد پوشش ژلاتینی می کند که در سیب زمینی سرخ کرده، پیازهای حلقه ای و دیگر غذاهایسرخ شده به منظور کاهش جذب روغن در طول پخت استفاده می شود.از دیگر مشتقات سلولز می توانند از طریق قالب گیری تزریقی، فشاری، یا با استفاده از دمیدن شکل بگیرند.

نوع دیگر پوشش در صنعت گوشت های تازه و برای نگهداری رنگ قرمز گوشت های منجمد شده استفاده می شود این پوشش ها معمولا نامرئی هستند این پوشش زمان ماندگاری گوشت گاو را موقع ذبح به ۵۰ روز یا بیشتر و درگوشت بره به ۷۰ روز یا بیشتر می رساند این پوشش ها معمولا از جنس استالدئید منوگلیسرید است. همچنین کلسیم و تثبیت کننده های کلوئیدی محلول در آب اساس فیلم هایی هستند که ممکن است به لاشه گوشت تازه، پاشیده شده و باعث طولانی شدن زمان ماندگاری آنها شود این فیلم ها نمی توانند شسته شوند یا از روی گوشت جابه جا شوند.آلودگیهای باکتریایی در لاشه ها یکی از مشکلات آنهاست در حالی که فیلم های آلژیناتی روی سطح گوشت ریخته شده و اجازه نمی دهند هیچ باکتری در لاشه وارد شود زمانی که فیلمای آلژیناتی روی سطح گوشت شکل می گیرند به آنها آب اضافه می شود درمدت زمانی که فیلم ها آب را به دام انداخته و در خود نگه می دارند هیچ باکتری قادر به رشد نیست.

بعضی از ترکیبات کلردار همراه با محلو ل های آلژیناتی استفاده می شود.بجز آلژینات ها از کارگینان ها و جلبک های دریایی برای بسته بندی و طولانی کردن عمر انبارداری محصولاتی مثل مرغ، ماهی، غذاهای فریز شده، و تنظیم ورود و خروج اکسیژن و جلوگیری از فساد غذاهایی که دارای چربی پیوسته هستند مثل آجیل ها و انواع دسر و بستنی استفاده می شود.بعضی از فیلم های خوراکی روی شیرینی و نان سطح صیقلی ایجاد می کنند و از چسبندگی و کم شدن رطوبت جلوگیری می کنند که معمولا از جنس پروتئین ذرت، روغن گیاهی، گلیسیرین و آنتی اکسیدان ها می باشد که علاوه بر شیرینی و نان برای ایجاد سطوح صیقلی و اضافه کردن زمان ماندگاری انواع شکلات که از بادام زمینی و گونه های ساخته شده است استفاده می شود.

از دیگر بسته بندی های خوراکی که می توان نام برد پلی ساکاریدی به نام پالولان و کتین مانند کیتوسان نیز حائزاهمیت اند که هر یک خصوصیات خاص خود را دارند.چیزی که مهم است این است که اکثر بسته بندی های خوراکی دارای خصوصیات ویژه ای نظیر رنگ، بو، عطر وطعم هستند که معمولا در عصر ما بسته بندی های خوراکی از آن بی بهره اند.
 
 
ماهنامه فناوری و توسعه صنعت بسته بندی

پوششهای خوراکی – Vibre.ir – صنایع

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *